Historia del café

Dedicado a Aquel Que Bebe Café.

Dicen que hace muchos años un pastor de cabras de Etiopía observó que su rebaño daba muestras de una excitación inusual, saltando y brincando toda la noche. Al día siguiente observó también que las cabras comían las hojas de un arbusto en el que hasta entonces no había reparado, lo que comunicaba al rebaño un nerviosismo especial. Ni corto ni perezoso, el pastor hizo una infusión de aquellas hierbas y comprobó que no podía conciliar el sueño. Poco después, hirvió algunas semillas y, bebiendo el líquido resultante, experimentó el mismo resultado.

Un día en que las semillas se habían mojado, quiso secarlas rápidamente y las puso en una sartén que colocó sobre el fuego. Distraído, no se dio cuenta de que las semillas, color verde sucio, se tostaban y adquirían un color negro. Quiso aprovechar esas semillas tostadas, las hirvió y comprobó que el sabor mejoraba.

Un descubrimiento así no podía mantenerse en secreto, y no tenía por qué. El caso es que se fue extendiendo por Etiopía la costumbre de tostar las semillas del café y beber su infusión.

De Etiopía la costumbre pasó a Arabia, donde la bebida tomó el nombre de kawa. Algunos aseguran que por similitud con la piedra santa de La Meca llamada La Kaaba, que también es de color negro. La costumbre de tomar café fue pronto popular desde las capas más bajas de la sociedad hasta las más altas. Se extendió de tal forma que, como pasa con toda novedad, hubo quien creyó que era pecado. Generalmente, los puritanos están en contra del placer por el placer mismo, no porque sea pecado; en realidad, ven torpeza en todo aquello que produzca satisfacción. Aciertan algunas veces, pero yerran las más.

La autoridad religiosa islámica intervino para prohibir el uso del café: se desarrollaron prolijos debates, y al final se autorizó a los fieles, aunque desaconsejándolo. Como es natural, los fieles no hicieron ningún caso y no sólo continuaron tomando café, sino que inventaron la leyenda de que el propio arcángel Gabriel habría ofrecido la primera taza al profeta Mahoma, para que velase toda la noche.

En Europa, el café llegó por dos rutas: una fue por Venecia y la otra, Viena. Los mercaderes venecianos se aficionaron al café en los enclaves que poseían en el Imperio turco, y de allí se lo llevaron a la ciudad de la laguna, donde a finales del siglo XVI ya se consumía. Por otra parte, los turcos invadían Europa y llegaron a las puertas de Viena, cuando levantaron el cerco a esta ciudad dejaron abandonados centenares de sacos que un polaco llamado Kolschitzky reclamó como recompensa por un acto heroico que había realizado. Al principio, el café desagradó a los vieneses debido al poso característico del café turco, pero Kolschitzky ideó colar la infusión, modalidad que tomó el nombre de "a la vienesa".

En Venecia, donde el café se tomaba al comienzo como medicamento, alcanzó gran popularidad como digestivo, y en 1680 empezaron a aparecer en la plaza de San Marcos unas tiendecitas que expendían el negro brebaje y que, por ello, se llamaron cafés. En 1720 se abrió el café Florian, que aún existen en la plaza, a mano derecha según se mira la basílica de San Marcos. Recomiendo a todo visitante que dedique unos minutos de su tiempo, los más que pueda, a tomar un café en el Florian, decorado al estilo del siglo XVIII, y que recuerde que en aquellos sofás y en aquellas banquetas se sentaron personajes como Wagner, Dostoievsky, lord Byron, Marcel Proust, Alfred de Musset, George Sand, Stranvinsky, Tchaikovsky y tantos y tantos más.

En España, el café tuvo que competir con la moda del chocolates y con las prevenciones que los médicos manifestaban hacia el negro líquido.

A este respecto, bueno será recordar la conocida respuesta que el escritor francés Fontenelle dio a un amigo que le advertía que el café era un veneno lento:

- Puede ser, porque hace ochenta años que lo tomo y no he muerto todavía.

Recordemos que Fontenelle murió un mes antes de cumplir el siglo.

En España es popular el café con leche, brebaje híbrido popularizado por los funcionarios. No sé por qué, pero cuando estoy en Madrid y veo un café con leche en la mesa de un consumidor, me digo inmediatamente que debe prestar sus servicios en algún ministerio. También es curioso que para pedir un café en la Villa y Corte se tenga que añadir la palabra "solo" porque, si no, sin consultarte, te lo sirven con leche.

Tan importante como la invención del café ha sido la de los cafés, centros de tertulia, reunión y conversación que van desapareciendo por no ser rentables. Había quien pasaba tres o cuatro horas ocupando una silla en unos de esos establecimientos por el simple importe de un café. Los cafés se ven sustituidos por bancos, por fábricas de hamburguesas plásticas o por servicios de fast food que impiden la conversación y el paladeo; es decir, que favorecen el paso de la humanidad de la civilización a la barbarie.

Los cafés han sido siempre centros en los que se podían contemplar los especímenes más raros de la fauna humana. En un desaparecido establecimiento de Barcelona, conocí a un señor que se hacía servir el café y lo sorbía con una pajilla y acompañaba con aceitunas rellenas. En parís es célebre el caso de cierto cliente de uno de los mejores cafés de un céntrico bulevar, que, después de tomarse el café, pedía dos helados: uno de frambuesa y otro de vainilla. Vertía el helado de frambuesa en su bota derecha, el de vainilla en su bota izquierda y salía. Eso todos los días del año.

Extrañará al lector que no hable del café americano, pero la planta fue llevada al Nuevo Mundo por los europeos. Hoy el café del Brasil, Colombia, etc., ha invadido todos los mercados, pero no se olvide que por doquier es sinónimo de café la palabra "moka", nombre de una ciudad de Arabia.

El café se ha extendido por todo el mundo. En Inglaterra se prefiere el té, lo que probando el café inglés se comprende fácilmente. Yo, por mi parte, me apunto al café italiano o al que, en el bar del Ateneo Barcelonés, me preparan mis amigos Jaume y Jordi Teixidor.

Quien quiera conocer la técnica del café y sus intríngulis, así como su evolución desde los tiempos más antiguos hasta nuestros días, que lea El libro del amante del café, de Michel Vanier (Ed. Olañeta, 1983). Podrá pasar un buen rato y recordar, si tiene algunos años, a los mozos de los almacenes de comestibles que, en la acera, frente a sus establecimientos, tostaban el café a la vista del público.

Extraído de Historias de la Historia, Tercera serie, de Carlos Fisas (Ed. Planeta, 1985). Espero que te guste.